CARNES BOVINAS

MÚSCULO DE PRIMEIRA

Também conhecido como músculo mole.
Muito saboroso, é indicado para o preparo de molhos, ensopados, carnes de panela, papinha e também sopas.

ALCATRA

Também chamada de alcatra-grossa, coice e alcatre. A alcatra completa compreende o miolo da alcatra, a picanha e a maminha.
A alcatra é macia, sendo ideal para bifes, refogados, assados e ensopados. Fica excelente no churrasco, tanto no espeto ou em bifes grossos na grelha.

MIOLO DE ALCATRA

Também conhecido como coração de alcatra e centro da alcatra. O corte conhecido como baby beef provém do miolo da alcatra.
Tem fibras curtas e é mais macio que o coxão mole. Ideal para bifes, churrasco ou na grelha, em assados, refogados, grelhados, e picadinhos.

PICANHA

Parte macia, mais marmorizada e com capa de gordura, tem sabor acentuado. É de fácil preparo e muito suculenta. É própria para churrascos, podendo ser assada inteira ou em postas no espeto ou na grelha. É boa para assados, bifes ou carne de panela. Se houver ainda uma membrana prateada na parte inferior da picanha, retire-a antes do preparo para evitar que a carne ´encolha´ durante o cozimento. A picanha pesa entre 1kg e 1,5kg. Por isso, quando estiver à venda picanhas maiores, na verdade, há uma parte de coxão duro que não foi separada do corte sendo vendida junto.

MAMINHA

Também conhecida como ponta de alcatra. Parte mais macia da alcatra, é suculenta e tem sabor suave. É boa para assados, churrasco ou na grelha, carnes de panela ou bifes servidos bem passados. Deve ser cortada de forma correta, ou seja, contra as fibras, para acentuar sua maciez e sabor.

GARRÃO (traseiro)

Também conhecido como músculo duro, músculo de segunda, músculo da perna e canela. Quando cortado com osso é chamado de ossobuco. Pode ainda ser chamado de ossobuco (espanhol), gîte (francês) ou shank (inglês).
Possui, no centro, osso com tutano que, submetido a cozimento lento, fornece pratos com molhos de muito sabor. Pode também ser usado em sopas e cozidos, produzindo caldos saborosos e gelatinosos.

RECEITA: Osso Buco à Italiana

Ingredientes:

-1/4 xícara de azeite de oliva
-2 kgs de osso buco cortados em pedaços de 5 cm de espessura cada
-1 cebola grande em cubos
-2 talos de salsão em cubos
-2 cenouras médias em cubos
-1 dente de alho esmagado
-400g de tomates pelados (pode ser de lata)
-1/2 xícara de vinho branco seco
-2 colheres (chá) de sal
-1/2 colher (chá) de manjericão seco
-1/4 colher (chá) de pimenta do reino
-1 folha de louro
-2 colheres (sopa) de salsa picada
-2 colheres (chá) de casca de limão siciliano ralada


Modo de Preparo:

Duas horas e meia antes de servir:

Numa panela refogue no azeite, em fogo médio, o osso buco, poucos por vez até dourarem bem em todos os lados, removendo-os para um prato à medida que dourem. Na gordura restante na panela, refogue em fogo médio, a cebola, o salsão, as cenouras e o alho até dourarem e ficarem macios. Volte o osso buco à panela. Adicione os tomates com seu suco e os próximos cinco ingredientes. Deixe ferver em fogo alto. Tampe, reduza o fogo, e cozinhe por 1 1/2 a 2 horas, ou até a carne ficar macia quando espetada, mexendo de vez em quando. Cerca de 30 minutos antes do osso buco ficar pronto, prepare o Risoto à Milanesa ou a Polenta Mole e o Cavolo Capuccio alla Sarda (repolho à moda da Sardenha) ou as vagens. Quando o osso buco estiver pronto, escume a gordura do molho. Junte a salsa e a casca de limão.
Sirva bem quente.

Rendimento: 4 porções de 745 kcal. cada

Pesquisa: Andréia dos Santos Carrara – Nutricionista
                 e-mail: andreia.s.carrara@gmail.com